Vinification

Les Chais du Château de Glérolles

Les chais du Château de Glérolles sont composés de différents types de cuves et fûts. Nous avons tout d’abord des cuves de vinification pour les blancs et rosés, elles sont généralement en acier émaillé ou en inox.

Le fait de pouvoir gérer la température de chaque cuve, nous permet de conduire des fermentations à basse température, très favorables au développement de la finesse et l’élégance des vins blancs tout spécialement.

Concernant la vinification des rouges, les chais sont équipés de cuves spécifiques en inox qui rendent possibles des cuvages de grande qualité. En effet chaque cuve, en plus de son système autonome de gestion de température, est dotée de différents équipements conçus pour effectuer des remontages adaptés aux types de vins à élaborer et ceci de manière totalement automatique ; par exemple un vin rouge de consommation rapide sera brassé quelques fois par jour et le cuvage durera cinq à six jours, alors qu’un vin rouge de garde cuvera pendant dix à douze jours en étant brassé toutes les heures.

Le chai à barriques, composé d’une bonne cinquantaine de fûts de chêne de 225 lt, garantit un élevage optimum pour la Réserve Noire ainsi que pour Humagne.
Les barriques proviennent exclusivement de chênes français à grain fins du massif central, les chauffes sont généralement moyennes à fortes. Ce type de fûts est très bien adapté à la vinification et l’élevage de nos spécialités, qui dure environ une année et qui exige de la part du bois, beaucoup de finesse et de noblesse tout en étant capable de se fondre dans la complexité aromatique et gustative de vins tels que la Réserve Noire et la Humagne.

Les Vins Blancs

Les meilleures récoltes sont celles qui sont saines. Lorsque la vendange arrive au chai, l’œnologue va procéder au contrôle sanitaire, c’est-à-dire vérifier si elle est atteinte de pourriture grise. Si la vendange présente un peu de pourriture, cette dernière doit être éliminée sur une table de tri.

FOULAGE
Par foulage on entend l’opération de faire éclater le grain sans pour autant écraser le pépin qui donnerait des goûts indésirables.

PRESSURAGE
Les grains foulés sont entraînés vers le pressoir à membrane de caoutchouc qui se gonfle d’air et comprime délicatement le raisin. Le jus récolté sera aspiré et dirigé vers les cuves où l’on va laisser reposer le moût pour permettre aux résidus de chairs et de peaux de se déposer au fond de la cuve : c’est le débourbage. Après 36 ou 48 heures, on va séparer le liquide de ses sédiments et le soutirer dans une autre cuve bien propre, pour la fermentation alcoolique.

LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
La fermentation va transformer le sucre naturel en alcool; Il va se dégager aussi du gaz carbonique que l’on va garder pour donner de la vie au vin. Ce sont les levures qui font ce travail. Les levures microscopiques se trouvent naturellement sur la peau du raisin, sur la pruine plus exactement. Au Château de Glérolles les blancs fermentent à une température de 16° à 18 ° afin que un maximum d’arômes soit conservé.

FERMENTATION MALO-LACTIQUE
La deuxième fermentation va transformer l’acide malique en acide lactique sous l’effet des bactéries. Cette fermentation va aussi diminuer l’acidité des vins, c’est en fait une désadification naturelle du vin. Dans les vignobles du sud, très exposés au soleil, les vins manquent d’acidité en général, c’est pourquoi la deuxième fermentation est annulée. En Suisse, la FML présente une importance énorme en ce qui concerne les vins les plus acides. Le vigneron choisira de provoquer oui ou non cette deuxième fermentation. Pour ce faire, il faudra réchauffer les caves afin que les bactéries puissent commencer leur travail.

Les Vins Rouges

EGRAPPAGE
Si l’on presse la rafle, il va sortir de l’intérieur un jus âpre et amer qui va abîmer le vin. C’est pourquoi l’on utilise des machines qui vont jeter ces rafles et ne garder que les grains qui seront juste foulés pour faciliter le pressurage.

CUVAGE OU MACERATION
La pulpe des raisins rouges est incolore. Ce sont les peaux qui contiennent et donnent les matières colorantes : les polyphénols. Les flavones dégagent une couleur jaune pour les blancs, les anthocyanes du rouge-violet pour les rouges. On va donc mettre les grains entiers dans des cuves, afin que les matières colorantes se dégagent lors de la fermentation. Au fil des jours, le vin va prendre de plus en plus de couleur et de tannin. Pour les rosés, 1 jour environ suffira. Pour les vins jeunes, 1 semaine environ. Les vins de garde vont cuver plus longtemps.

Pendant la fermentation, la pulpe et la masse de peau, qui donne la couleur et les tannins, flottent sur le jus où elles forment le chapeau. Dans les cuves, ce chapeau atteint l’épaisseur de 60 cm à 1 m. Il faut arroser ce chapeau plusieurs fois par jour, afin de l’empêcher de sécher. Quand la fermentation alcoolique est terminée, on soutire le liquide : « vin de goutte » et le chapeau tombe au fond de la cuve. On presse ce résidu pour en extraire le vin qu’il peut encore contenir. Ce jus s’appelle « vin de presse », il est souvent vinifié séparément car plus âpre.

Le vin clair séparé de ses peaux, sera soutiré dans d’autre cuves pour finir au besoin sa fermentation alcoolique et suivre ensuite avec la deuxième fermentation malo-lactique, systématiquement appliquée pour les vins rouges.